番石榴脉动压差闪蒸联合干燥工艺优化及品质评价

• 作者: 刘璇 吴昕烨 周林燕 张佰清 易建勇 毕金峰 闫旭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 脉动压差闪蒸联合干燥 番石榴 品质评价
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 112-123
• 页数: 12页
• 字数: 9232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.016

摘要

研究脉动压差闪蒸联合干燥工艺参数对番石榴干制品色泽、硬度、复水比、总酚含量、黄酮含量及抗氧化活性的影响,采用因子分析法对产品品质指标进行分析,并利用逐步线性回归探讨工艺参数与产品品质间的关系.结果表明,闪蒸处理对产品复水比影响显著.在本文研究的闪蒸次数范围内(1≤n≤7),多次闪蒸处理有利于物料酚类物质的释放,获得较高抗氧化活性,而未对产品色泽产生不良影响.后续联合真空干燥主要影响产品色泽、硬度、总酚、黄酮含量及抗氧化活性.对原品质评价指标进行简化,得到两个公因子(色泽-活性因子和质构因子),并建立综合评价模型得到较优工艺条件,即热风干燥预留含水率40％,闪蒸温度90℃,闪蒸3次,真空干燥温度70℃、时长2h.回归分析结果表明,真空干燥参数对产品综合品质起重要影响.