黄原胶FJAT-10151-DTJZ提高酸奶冰淇淋的抗融性

• 作者: 刘波 朱育菁 郑梅霞 陈峥 黄素芳
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶冰淇淋 黄原胶 抗融性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1113-1118
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2018.10.018

摘要

将添加自提取的黄原胶FJAT-10151-DTJZ的酸奶冰淇淋为处理组,添加市售的黄原胶的酸奶冰淇淋作为对照组,进行酸奶冰淇淋浆料的黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性、硬度、动态黏弹性、微观结构及感官方面的对比研究,探索FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶乳化稳定剂对酸奶冰淇淋品质的影响.结果 表明:添加FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶使酸奶冰淇淋浆料属于假塑性流体,具有剪切稀化性质.FJAT-10151-DTJZ能明显提高酸奶冰淇淋的抗融性和膨胀率,提高并抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质,组织柔滑、口感细腻,说明FJAT-10151-DTJZ比市售黄原胶更优质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘波	福建省农业科学院农业生物资源研究所	496	4446	29.0	44.0
2	朱育菁	福建省农业科学院农业生物资源研究所	235	1678	21.0	29.0
3	黄素芳	福建省农业科学院农业生物资源研究所	46	453	13.0	19.0
4	陈峥	福建省农业科学院农业生物资源研究所	86	239	8.0	10.0
5	郑梅霞	福建省农业科学院农业生物资源研究所	41	62	4.0	6.0