细胞能量代谢酶对牦牛肉宰后成熟过程中Caspase-3及肉品质的影响

• 作者: 余群力 孙志昶 张文华 王琳琳 金现龙 韩玲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 牦牛肉 能量代谢酶 细胞凋亡酶 肉品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 102-111
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.015

摘要

为研究细胞能量代谢酶对牦牛前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(LD)、后部股四头肌(QF)3个部位肉成熟过程中Caspase-3活力及品质变化的影响,以15头甘南牦牛为研究对象,按照伊斯兰方式进行屠宰,于0～4℃,风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(0h,2h,4h,12h,1d,2d,3d,5d,7d,9d)测定Na+/K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力、Caspase-3活力及剪切力、MFI、肉色、pH值及蒸煮损失等指标.结果表明,TB的Na+/K+-ATPase活力在宰后2d达到最高值,LD和QF的Na+/K+-ATPase活力在宰后1d达到最高值;宰后12h,LD和QF的Ca2-ATPase活力达到最高值;宰后2d,TB的Ca2+-ATPase活力达到最高值;宰后12h,LD的Caspase-3活力达到最大值,而TB和QF的Caspase-3活力在宰后12h显著增大(P＜0.05),且在宰后1d达到最大值;TB、LD和QF的Na+/K+-ATPase活力、Ca2+-ATPase活力与Caspase-3活力呈显著正相关;与剪切力值呈极显著负相关,与MFI值变化呈显著正相关性;与肉色指标L*值、a*值和b*值的变化均呈极显著正相关性;与pH值和蒸煮损失的变化呈显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	王琳琳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	17	101	6.0	9.0
4	孙志昶	海南大学食品学院	10	4	1.0	1.0
5	张文华		4	27	2.0	4.0
6	金现龙		2	3	1.0	1.0