精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析

• 作者: 宋恭帅 张蒙娜 彭茜 戴志远 薛静
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 精制沙丁鱼油 理化指标 脂肪酸组成 关键风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9|TS227
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.04.011

摘要

为研究精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分,采用气相色谱仪(GC)和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对其理化指标、脂肪酸组成及挥发性风味成分进行系统研究.结果表明:精制沙丁鱼油水分及挥发物、酸值、过氧化值均达到SC/T 3502-2016规定的精制鱼油二级标准;精制沙丁鱼油中多不饱和脂肪酸含量为(26.66±0.18)％,其中EPA与DHA总含量为(23.41±0.16)％;精制沙丁鱼油的关键风味成分为壬醛、丁醛、己醛、十一醛、2-壬酮、乙苯,具有甜香、果香等风味的挥发性成分种类较多,如萘、2-十一酮,对鱼油的风味有一定的修饰作用.该研究为精制沙丁鱼油的进一步开发利用提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
5	宋恭帅	浙江工商大学海洋食品研究院	18	59	5.0	7.0
6	张蒙娜	浙江工商大学海洋食品研究院	10	25	3.0	4.0
7	薛静	浙江工商大学海洋食品研究院	20	81	6.0	8.0
8	彭茜	浙江工商大学海洋食品研究院	8	22	3.0	4.0