不同干燥方式对葛渣营养和功能成分的影响

• 作者: 吴俐 李怡彬 汤葆莎 翁敏劼 赖谱富 陈君琛
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 葛渣 干燥方式 营养成分 功能成分
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1108-1112
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3352字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2018.10.017

摘要

为研究不同干燥方式对葛渣营养和功能成分的影响,优选葛渣干燥模式,选用热风干燥、真空冷冻干燥2种工艺对新鲜葛渣进行干燥处理,分析不同干燥方式对葛渣主要营养成分、功能成分和氨基酸组成的影响.结果 表明:真空冷冻干燥葛渣淀粉含量(53.6％)显著高于热风干燥(47.0％),但蛋白质、还原糖及灰分含量显著低于热风干燥,脂肪、蔗糖,总黄酮、葛根素及多糖等功能成分含量均无显著差异;热风干燥葛渣膳食纤维、粗纤维、木质素、氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量均高于真空冷冻干燥.综合考虑各项营养和功能成分指标检测结果,同时考虑生产成本,建议制备葛渣适宜采用热风干燥.