谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白生产的影响

• 作者: 何东平 刘军 时玉强 李聪 鲁绪强
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: TG酶 低温豆粕 大豆分离蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 25-27,32
• 页数: 4页
• 分类号: TS229|TQ936.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.04.006

摘要

通过对大豆分离蛋白生产过程中添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行改性实验,研究了添加TG酶对萃取、酸沉和中和等生产过程的影响;根据改性后的大豆分离蛋白的凝胶性质变化,确定了最佳的生产工艺.结果表明:当TG酶添加量为0.22％时,萃取提取率降低1.2％,酸沉损失率降低13％,大豆分离蛋白的回收率由70.2％提高到75.3％,凝胶硬度提高25.1％,弹性提高12.3％,咀嚼性提高41.1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	132	385	9.0	12.0