不同品种牛肉品质特性概述

• 作者: 张一敏 朱立贤 杨玉莹 罗欣 董鹏程 韩明山
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛 水牛 黄牛 肉品质 组织学特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 271-276
• 页数: 6页
• 字数: 5980字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015719

摘要

牛肉是重要的畜牧业产品之一,了解不同品种牛的肉质特性,对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用.文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分)、肌纤维特性的研究现状.发现相对比于水牛和牦牛,黄牛肉较嫩,肉色较好,深受人们喜欢;牦牛肉蛋白质含量较高,脂肪含量低,也符合人们对肉质的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
3	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
4	董鹏程	山东农业大学食品科学与工程学院	16	59	4.0	7.0
5	韩明山		9	20	3.0	3.0
6	杨玉莹	山东农业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0