亚硫酸钠预处理对小麦面筋蛋白结构的影响

• 作者: 李翠翠 陆啟玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小麦面筋蛋白 微观结构 三级结构 粒径 二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 85-93
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.013

摘要

小麦面筋蛋白用食品级亚硫酸钠还原后,其游离巯基、二硫键以及总巯基的数量发生了变化,进而导致蛋白质微观、三级结构、粒径和二级结构的改变.研究结果表明,随着亚硫酸钠添加量的增加,面筋蛋白中巯基含量升高,二硫键含量降低,而总巯基含量变化不大;面筋碎片增多,表面网络结构更松散并产生大量空洞,其三级结构遭到破坏;经粒度仪分析后,相比未经亚硫酸钠处理的面筋蛋白,处理后的各个样品的d3.2和d4.3均减小,比表面积值均变大;而二级结构中的β-转角呈显著下降趋势,分子间β-折叠、反向平行β-折叠、β-折叠和α-螺旋的变化无明显规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李翠翠	河南工业大学粮油食品学院	19	143	8.0	11.0
5	陆啟玉	河南工业大学粮油食品学院	7	4	1.0	1.0