日龄对盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸的影响

• 作者: 于海 吴丹枫 周晓燕 张明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 日龄 盐水鹅 挥发性风味 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 字数: 4602字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.011

摘要

以不同日龄盐水鹅腿肉为原料,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对鹅腿样进行挥发性风味成分和脂肪酸检测.结果表明,随日龄增长,盐水鹅挥发性风味成分中醛类、酯类、酸类、酮类、苯类、醚类化合物相对含量上升,萜烯烃类和呋喃类化合物相对含量下降;不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的相对含量和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值(Polyunsaturated fatty acids /Saturated fatty acids,P/S值)降低;日龄为150 d盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸种类均最高.选择150 d日龄扬州大白鹅能够同时保证盐水鹅的风味和营养.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张明	扬州大学旅游烹饪学院	124	730	14.0	22.0
2	周晓燕	扬州大学旅游烹饪学院	11	17	2.0	3.0
4	于海	扬州大学食品科学与工程学院	67	258	8.0	12.0
7	吴丹枫	扬州大学旅游烹饪学院	11	16	2.0	3.0