高压微射流对大豆分离蛋白化学性质及结构的影响

• 作者: 敬思群 纵伟 苏乐萍 许艳华 赵光远
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高压微射流 大豆分离蛋白 化学性质 结构
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用高压微射流技术处理大豆分离蛋白,并对其化学性质及结构变化进行了研究.结果表明,大豆分离蛋白经过高压微射流均质,在40,80,120和160 MPa下处理后,其溶解度、泡沫稳定性和持油性均得到了改善,但乳化性、持水性能变差.傅里叶变换红外光谱图显示,经高压微射流技术处理后的大豆分离蛋白二级结构发生变化.扫描电镜显示,高压微射流技术在0.1～120 MPa的压力范围内会使大豆分离蛋白颗粒破碎,且破坏程度随着压力的增加而加剧,但当压力达到160MPa时,颗粒聚集的速度高于破碎的速度,颗粒尺寸稍微变大.高压微射流影响了大豆分离蛋白的结构,从而影响了化学性质,为其在食品工业中的应用提供了理论依据.