不同烹调方式对牛心品质的影响

• 作者: 余群力 曹晖 朱跃明 邝吉卫 韩明山 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛心 烹调方式 脂肪酸 挥发性风味物质 亚硝酸盐含量
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 226-234
• 页数: 9页
• 字数: 6520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015867

摘要

为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析.结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分.不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	曹晖		26	118	6.0	9.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	韩明山		9	20	3.0	3.0
5	邝吉卫	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	朱跃明		1	1	1.0	1.0