猪里脊肉油传热过程中品质变化动力学研究

• 作者: 余冰妍 徐嘉 李文馨 程芬 邓力
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 猪里脊肉 油传热 品质变化 动力学
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 字数: 4826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.009

摘要

油传热烹饪是中式烹饪的典型方式,采用油浴模拟油传热过程,结合动力学方法对猪里脊肉在油传热过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)的变化进行测定与分析.结果表明:油传热过程中,猪里脊肉的颜色和剪切力变化遵循一级动力学,蒸煮损失变化遵循零级动力学;亮度、红度值和白度值的z值分别为33.1,26.1,41.0℃,Ea值分别为68.6,86.8,55.4 kJ/mol;剪切力z值为17.9℃,Ea值为127.1 kJ/mol;蒸煮损失Ea值为28.9 kJ/mol,z值在一级动力学下为32℃,大于红度值和剪切力的z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明了烹饪过程存在优化空间,为猪肉油传热烹饪和中式烹饪品质优化研究提供动力学参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓力	贵州大学酿酒与食品工程学院	26	158	8.0	12.0
2	李文馨		5	3	1.0	1.0
3	程芬	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	3	1.0	1.0
4	余冰妍	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	5	1.0	2.0
5	徐嘉	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	5	2.0	2.0