超微黄米粉挂面的研制

• 作者: 吴月蛟 段伟 沈群
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄米 超微粉碎 挂面品质 混合试验仪 质构仪
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 155-162
• 页数: 8页
• 字数: 6455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.10.020

摘要

为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉挂面的质构品质和感官品质,分析混合粉粉质特性与超微粉挂面质构特性的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数(坚实度,黏着性,拉伸性)的回归方程,分别为:y=94.977+ 78.060C5;y=445.556-55.920C5;y=45.168+ 1.970T+9.084C5.结果表明,超微粉添加量为20％时制作出的黄米挂面品质最佳.混合粉的粉质特性可以预测挂面的质构品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
3	吴月蛟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	9	2.0	3.0
7	段伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	8	2.0	2.0