抗冻酵母的筛选及发酵特性研究

• 作者: 汪立平 王正全 薛美翠 赵勇 郝彦利 黄宇良
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 抗冻酵母 存活率 相对发酵力 胞内化合物
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 字数: 5474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.002

摘要

采用模拟面团预发酵法筛选出应用于冷冻面团的菌株,研究菌株胞内化合物含量与其抗冷冻能力、相对发酵力的相关性,并且根据菌株菌落形态和26S rDNA序列分析法鉴定抗冻性能或发酵性能优良的菌株.结果表明,4个样品中筛选了7株酵母菌,存活率为9％～86％,相对发酵力为9％～67％,其中菌株Y-3的存活率较高,达到86％,菌株H-1的相对发酵力最高,达到67％.相关性分析结果表明,细胞存活率与海藻糖含量、甘油、脯氨酸含量呈正相关,与精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及相对发酵力呈负相关;相对发酵力与天冬氨酸、谷氨酸含量呈显著正相关,与海藻糖、甘油、脯氨酸、精氨酸呈负相关.菌株鉴定结果表明,菌株Y-3为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),菌株H-1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).综合抗冷冻性能、发酵力和食用安全性,后续研究拟将菌株Y-3和H-1进行混合发酵,最终应用于冷冻面团的制作.