鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

• 作者: 刘子毅 张帆 曹晶晶 王博伦 王锋 罗其琪 顾丰颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 玉米 面团 流变 膨胀性能
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.4
• 字数: 5913字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818001

摘要

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响.结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52％,糊化焓值升高23.68％,玉米面团的产气总量增加42.93％,气体保留系数提高5.88％.与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量(G")和储能模量(G')均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值(tanδ)减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55％,气孔增大58.85％,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善.研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考.