不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响

• 作者: 姜松松 赵博 车会莲 韩诗雯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 核桃蛋白 热处理 核桃过敏原蛋白(Jug r 1) 致敏性
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: R155.56
• 字数: 4816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201813015

摘要

近年来,由核桃等坚果引起的食物过敏的发生率逐渐升高,并且该类过敏常伴随着严重的临床症状.不同的加工方式能够改变核桃过敏原蛋白(如Jug r 1)的物理化学性质,从而影响其致敏性.本研究采用5种不同的热处理方式对核桃蛋白粗提取物进行处理,比较不同热处理方式对核桃蛋白质量浓度及抗原性的影响,从而分析不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响.结果显示,不同的热处理方式对核桃蛋白质量浓度和抗原性的影响不同,其中湿热、高温高压的热处理方式能够有效降低核桃蛋白的质量浓度和抗原性,且高温高压处理效果更显著(P＜0.05),而微波处理能在一定程度上增加核桃蛋白的质量浓度和抗原性.本研究结果为进一步研发低致敏性核桃制品提供了科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵博	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	2	1.0	1.0
2	车会莲	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	3	1.0	1.0
3	姜松松	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	4	1.0	2.0
4	韩诗雯	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	4	1.0	2.0