对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究

• 作者: 伍佰鑫 刘成国
• 来源期刊: 家禽科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭胸肉 鸭皮 火腿肠 质量分析
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报道
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+5
• 字数: 2368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1085.2018.01.004

摘要

为了开发新的、多样化的火腿肠,以迎合越来越多"口味挑剔"消费者的需要,从当地鸭肉加工厂采购宰后48h 的新鲜鸭胸肉和鸭皮,预先磨碎并均质化,按5 种配比混合,再添加一些其它成分,制成后分析其质量参数.结果显示,随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低,鸭火腿的蒸煮损失、脂肪分离和流体分离显著增加;相比之下,鸭火腿的蛋白质溶解度、硬度、弹性、粘结性、粘结度和咀嚼性,随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高.鸭胸肉含量高的鸭火腿的色泽、质地和整体味道评分,比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高,但各处理组鸭火腿的味道和汁液评分无显著差异.鸭胸肉含量70％和60％的鸭火腿的粘度最高,粘度随着鸭皮含量增加而降低.因此,鸭皮含量30％或40％的鸭火腿表现出卓越的品质特点,积极改善了感官适口性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成国	湖南农业大学食品科技学院	90	469	11.0	18.0
2	伍佰鑫		61	39	3.0	4.0