宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响

• 作者: 张一敏 曹丽 朱炳海 朱立贤 梁荣蓉 毛衍伟 罗欣 韩明山
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉 背最长肌 温度 AMPK 糖酵解 肉品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 148-153
• 页数: 6页
• 字数: 4237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014734

摘要

为研究宰后早期不同温度处理对牛肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性、糖酵解进程及肉品质的影响,探讨了AMPK是否参与糖酵解及牛肉品质的调控.选取牛背最长肌在宰后早期进行不同温度(0、14℃)处理,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标.结果表明,宰后早期14 ℃处理牛背最长肌的pH值下降速率、糖原分解速率、乳酸积累速率及肉的保水性和嫩度显著高于0℃处理组(P＜0.05);在宰后2、4h时2个处理组AMPK活性差异极显著(p＜0.01);14℃处理组比0℃处理组的AMPK较早地达到最大活性,其丙酮酸激酶也较早地达到最大活性.结果说明,在宰后牛肉中AMPK可能通过介导丙酮酸激酶的活性而调节糖酵解速率进而影响肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
4	毛衍伟	山东农业大学食品科学与工程学院	41	147	7.0	10.0
5	韩明山		9	20	3.0	3.0
6	曹丽	山东农业大学食品科学与工程学院	2	5	2.0	2.0
7	朱炳海		1	2	1.0	1.0