煎炸食物中油脂极性组分的提取及分析

• 作者: 李徐 杨凡 王兴国 赵晨伟 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸食物 油脂 极性组分 溶剂
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 61-64,87
• 页数: 5页
• 分类号: TS225|TS227
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.04.014

摘要

以油炸花生、油条、麻花3种中式煎炸食物为研究对象,选取10种溶剂配方提取其内含油脂,基于制备型快速柱层析和高效体积排阻色谱,深入分析煎炸食物内油脂极性组分的构成比例.结果表明:在提取煎炸食物中油脂极性组分时,石油醚对油炸花生和麻花的提取结果最高,正己烷-异丙醇(体积比4∶1)对油条的提取结果最高,与石油醚的无显著性差异.在测定煎炸食物中油脂极性组分时,可选用石油醚作为提取溶剂.石油醚提取所得油炸花生油脂中极性组分含量为4.5％,主要为氧化甘油三酯单体类和甘油二酯类,油条油脂中极性组分含量为28.8％,主要为甘油三酯聚合物类,麻花油脂中极性组分含量为8.0％,主要为甘油三酯聚合物类、氧化甘油三酯单体类和甘油二酯类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	259	2305	25.0	33.0
2	王兴国	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	346	3861	31.0	42.0
3	赵晨伟	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	40	125	7.0	9.0
4	杨凡	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	4	29	2.0	4.0
5	李徐	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	18	2.0	4.0