脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析相关性研究

• 作者: Khalmetov Muratzhan 孙宝国 宋铮 艾娜丝 迟雪露
• 来源期刊: 精细化工
• 学科: 工学
• 关键词: UHT脱脂纯牛奶 感官评价 电子鼻技术 相关性 香料与香精
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 香料与香精
• 页码范围: 998-1003
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13550/j.jxhg.20170733

摘要

选取4种市售不同品牌的UHT(超高温灭菌)脱脂纯牛奶作为研究对象,通过感官描述性分析和电子鼻技术对其风味属性进行评价.采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)结合偏最小二乘回归(PLSR)法将电子鼻传感器性能和感官属性进行相关性分析.感官评价结果显示:样品奶油味及脂质感评分均较低,A样品奶腥味明显,影响整体风味;对4种样品进行PCA分析,结果表明:PC1和PC2的贡献率分别为66.87％和33.13％,区分效果较好;基于感官属性和传感器响应值的PLSR分析建立的相关性模型,其中PC1方差贡献率为49％,PC2为34％,能够很好地解释感官属性和传感器响应值之间的相关性,反映脱脂纯牛奶样品的整体信息.