酱香型大曲的挥发性组分时空性特征的分析

• 作者: 丁晓菲 吴重德 周荣清 李登勇 金垚 黄钧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 挥发性组分 酱香型大曲 顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 243-249
• 页数: 7页
• 字数: 4464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017456

摘要

6种不同酱香型大曲的理化参数及挥发性组分的研究结果表明,酱香型大曲的挥发性组分具有显著的时空性特征(大曲生产地点和储存时间).酱香型大曲主要挥发性组分包括芳香族、酯类、含氮化合物等.基于挥发性组分对不同类型的酱香型大曲进行主成分分析(principal components analysis,PCA)和聚类分析等统计分析,能有效地辨析其时空性特征.酱香型大曲生产地域之间的差异能够显著改变主要挥发性组分的种类,而相同地域不同生产企业和不同生产地点的酱香型大曲中的挥发性组分含量也差异较大.茅台原产曲的曲心和曲表的含1氮化合物类挥发性组分的比例分别是52.83％和22.05％,其中较高的吡嗪类含氮组分是茅台原产曲的重要特征,而源于其他生产域的酱香型大曲中挥发性组分则以酯类为主(51.55％ ～79.49％).同时酱曲主要挥性发组分种类及含量因陈曲时间而异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周荣清	四川大学轻纺与食品学院	57	367	12.0	16.0
4	黄钧	四川大学轻纺与食品学院	36	188	8.0	12.0
8	吴重德	四川大学轻纺与食品学院	39	144	7.0	10.0
9	李登勇	四川大学轻纺与食品学院	2	6	2.0	2.0
10	丁晓菲	四川大学轻纺与食品学院	2	6	2.0	2.0
11	金垚	四川大学轻纺与食品学院	5	6	2.0	2.0