鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性比较

• 作者: 岳斌 张名爱 张福君 李承颖 王宝维 秦鹏飞 葛文华
• 来源期刊: 动物营养学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鸭肥肝 鹅肥肝 氨基酸 脂肪酸 质构特性 评价
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 禽营养
• 页码范围: 4954-4963
• 页数: 10页
• 分类号: S834|S835
• 字数: 7315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2018.12.023

摘要

本试验通过对鸭肥肝和鹅肥肝的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸进行分析和营养评价,旨在比较鸭肥肝和鹅肥肝氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性的差异性.分别选择填饲期为28 d的鹅肥肝和填饲期为14 d的鸭肥肝,采用氨基酸分析仪、气相色谱仪等仪器进行测定分析,比较二者营养价值的差异性.结果表明:1)鸭肥肝中水分、粗脂肪含量极显著低于鹅肥肝(P<0.01),而粗灰分、粗蛋白质含量极显著高于鹅肥肝(P<0.01).2)鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸种类相同,均未检测到色氨酸,其余氨基酸(除半胱氨酸和脯氨酸)含量均有显著或极显著差异(P<0.05或P<0.01).鸭肥肝的必需氨基酸指数(EAAI)为64.34,鹅肥肝的EAAI为60.25;鸭肥肝的氨基酸比值系数评分(SRC)为73.34,鹅肥肝的SRC为47.11;鹅肥肝中呈味氨基酸的比例高于鸭肥肝,鸭肥肝中药用氨基酸含量高于鹅肥肝.3)鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量为61.70％,饱和脂肪酸含量为39.31％;鸭肥肝中不饱和脂肪酸含量为59.11％,饱和脂肪酸含量为41.25％.鹅肥肝中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为5.53:7.69:1.00,鹅肥肝脂肪酸的营养价值优于鸭肥肝.4)鸭肥肝中的铬、铜、铁、磷、含量极显著高于鹅肥肝(P<0.01),鹅肥肝中钙含量极显著高于鸭肥肝(P<0.01).5)鸭肥肝的硬度极显著高于鹅肥肝(P<0.01),鸭肥肝的黏附性极显著低于鹅肥肝(P<0.01).由此可见,鸭肥肝氨基酸营养价值高于鹅肥肝,鹅肥肝脂肪酸营养价值高于鸭肥肝;鹅肥肝嫩度好,鸭肥肝硬度高.