美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响

• 作者: 王洲 薛正莲 钱森和 魏明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 美拉德反应 芝麻 多肽 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-28,88
• 页数: 6页
• 字数: 5278字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.006

摘要

在制备芝麻多肽的基础上,研究美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响.结果表明,芝麻多肽美拉德反应的适宜肽糖比为1∶2(质量比);关拉德反应能够显著提高芝麻多肽的抗氧化活性,其还原力、ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了121.4％,304.5％,81.2％,103.2％.美拉德反应降低了芝麻多肽中赖氨酸、甲硫氨酸和酪氨酸含量,增加了丙氨酸、缬氨酸含量,且生成了天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸.褐变程度和接枝度均随美拉德反应时间的延长而增加,在反应4h时,其褐变程度和接枝度分别为1.42％,26.4％.美拉德反应产物在210,260 nm处具有吸收峰,且吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,这与反应产物中肽键发生了改变和类黑精含量增加有关.可见,美拉德反应对芝麻多肽的抗氧化活性具有一定的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛正莲	安徽工程大学生物与化学工程学院	152	710	15.0	17.0
5	魏明	安徽工程大学生物与化学工程学院	43	183	9.0	11.0
9	王洲	安徽工程大学生物与化学工程学院	41	98	5.0	7.0
13	钱森和	安徽工程大学生物与化学工程学院	40	216	9.0	12.0