魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配凝胶的协同作用及其流变特性

• 作者: 倪俊杰 傅玉颖 曹连鹏 李可馨 沈亚丽 王美
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 流变 凝胶 应变 蠕变 应力
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-68
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.10.009

摘要

研究魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配凝胶的协同作用及其流变特性.研究表明,魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比低于3∶7时,随魔芋葡甘聚糖含量的增加,复配凝胶的储能模量G’和凝胶强度逐渐增大;当魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比高于3∶7时,随魔芋葡甘聚糖含量的增加复配凝胶的储能模量G’逐渐减小,凝胶强度逐渐减弱,且不同复配比的复配凝胶的变化趋势不随总质量分数而变化;当魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比在3∶7时的协同作用最大,凝胶强度最强.通过对不同复配比的复配凝胶在线性黏弹区内的稳态储能模量Gc’与临界应变值随总质量分数变化的曲线进行拟合,发现两者随总质量分数的变化符合power-law模型Gc’∝Cn,γc∝Cn',魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比在1∶9～4∶6之间,幂律系数n随魔芋葡甘聚糖含量的增加而减小,说明在此复配比范围黄原胶对复配凝胶起主导作用;当两者复配比高于4∶6时n值随魔芋葡甘聚糖含量的增加而增加.说明魔芋葡甘聚糖对复配凝胶起主导作用;n’值均为负值且始终随魔芋葡甘聚糖含量的增加而增大,说明总质量分数越高复配凝胶的临界应变值越小,凝胶的韧性越弱;魔芋葡甘聚糖含量越高复配凝胶的临界应变值受总质量分数的影响越小.温度扫描试验表明,不同复配比的复配凝胶在加热过程中表现出相同的趋势,即随着温度的升高G’逐渐降低,在60℃左右达到平衡;冷却过程中复配凝胶的凝胶化开始,温度随黄原胶含量的增加而升高.蠕变试验表明,复配凝胶的瞬时弹性系数晶在两者复配比为5∶5时达到最大值,其它复配比条件下随魔芋葡甘聚糖含量的增加而减小,延迟弹性系数E2和黏性系数η1均在魔芋葡甘聚糖与黄原胶复配比等于3∶7时达到最大值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅玉颖	浙江工商大学食品与生物工程学院	34	349	10.0	17.0
5	倪俊杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	11	2.0	3.0
6	李可馨	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	8	2.0	2.0
7	沈亚丽	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0
8	王美	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0
9	曹连鹏	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	8	2.0	2.0