变温变频理条工艺对针形茶品质的影响

• 作者: 吴全 唐敏 张莹 杨娟 王明乐 罗红玉 袁林颖 钟应富 黎星辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 针形茶 变温变频 理条工艺 品质 机制
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.4
• 字数: 5082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201813019

摘要

探索针形茶变温变频理条工艺与机制,为实现针形茶自动化理条提供依据.比较不同的变温变频理条方式对茶叶品质的影响,分析针形茶变温变频理条的内在机制.结果表明,采用“高-高-中”方式理条的茶样感官品质得分最高(93分),香气尚鲜栗香、滋味尚鲜醇、叶底绿明亮,干茶、茶汤、叶底的-α*值分别高达0.47、5.07、3.33;茶多酚、氨基酸、可溶性糖质量分数和总叶绿素含量较高,分别为28.65％、2.64％、3.78％和3.68 mg/g.在固定温度与频率情况下,理条前期,水分质量分数无显著变化,叶温、热容量、焓迅速升高,3 min时分别高达64.4℃、4.88 kJ/ (kg/℃)、173 kJ/kg;中期,水分质量分数逐步减少,叶温逐渐上升,热容量保持稳定,焓迅速降低;后期,水分质量分数下降较快,叶温升高缓慢,热容量及焓降低,理条结束时焓最低,为147 kJ/kg;熵变不断减少且大于零,说明理条过程不可逆,平均失水率为2.78％/min.理条过程中所吸收的热量,不同阶段其作用表现不同:理条前期以升温为主;中期以失水、升温为主;后期以失水为主,升温为辅.采取前期高温高频、后期适当降温降频的理条方式有利于形成针形茶色绿、鲜醇的品质.