鹰嘴豆蛋白质的营养学评价

• 作者: 安馨 李层层 江岩 王兴婷 鱼晓敏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸评分 营养学评价
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文

摘要

采用碱溶酸沉法制备鹰嘴豆蛋白,测定体外消化率、分析氨基酸组成,并计算氨基酸评分,对鹰嘴豆蛋白质的营养学价值进行综合评价.鹰嘴豆蛋白体外模拟消化率为97.9％.鹰嘴豆蛋白含有18种氨基酸,总氨基酸含量为868.7 mg/g,必需氨基酸含量为353.1 mg/g,接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成(360 mg/g).鹰嘴豆蛋白质氨基酸评分为60.5,蛋白质总体营养价值高于常见的谷薯类及杂豆类植物蛋白,营养价值较高,是仅次于大豆蛋白的杂豆类植物蛋白来源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鱼晓敏		4	7	1.0	2.0
2	安馨		4	7	1.0	2.0
3	王兴婷		4	7	1.0	2.0
4	江岩		24	125	7.0	11.0
5	李层层		3	0	0.0	0.0