不同热处理方式对玉米醇溶蛋白特性的影响

• 作者: 傅虹飞 张雪莹 王云阳 郭超凡 陶飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米醇溶蛋白 蛋白质变性 热处理 微波 射频
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201813018

摘要

研究了不同热处理方式(水浴、微波、射频)和处理终点温度(70、80、90℃)对玉米醇溶蛋白功能性质与结构的影响.结果表明:多种热处理均会提高玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巯基含量,且这3项指标随着处理终点温度的升高而升高,射频处理至90℃使玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巯基含量分别提高了74.65％、171.7％和53.94％.应用差示扫描量热法测定玉米醇溶蛋白变性温度,发现微波处理后蛋白质变性温度略有升高.此外,紫外光谱分析提示,玉米醇溶蛋白经微波和射频加热处理后,蛋白质分子结构舒展、基团暴露,这使得蛋白质的溶解性和乳化能力有所改善.傅里叶变换红外光谱分析发现热处理改变了玉米醇溶蛋白的二级结构,其中微波和射频处理效果更明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王云阳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	44	507	13.0	20.0
2	郭超凡	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	24	3.0	4.0
3	傅虹飞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	14	83	6.0	8.0
4	张雪莹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0
5	陶飞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0