六种特级初榨橄榄油挥发性香气成分的比较

• 作者: 何天鹏 刘少敏 刘野 宋焕禄 杨平 王蓓 薛丹丹 邓海莲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 橄榄油 固相微萃取(SPME) 气相色谱嗅闻质谱(GC-O-MS)联用 挥发性香气成分 电子鼻
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 251-256
• 页数: 6页
• 字数: 4187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015185

摘要

为探究比较特级初榨橄榄油挥发性香气成分,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)结合气相色谱嗅闻质谱(gas chromatography-olfactrometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用、感官评价和电子鼻技术对3个国家的6种特级初榨橄榄油挥发性香气成分进行分析.结果表明,电子鼻可以明显区分不同橄榄油;GC-O-MS通过极性色谱柱(DB-Wax)和非极性色谱柱(DB-5)结合分析,鉴定得出65种挥发性香气活性化合物,包括醛类16种,醇类12种,酯类9种,酮类6种,烯烃及萜烯类8种,芳香类5种,酸类3种及6种其他类型化合物.结合文献、检测及嗅闻结果得出特级初榨橄榄油中的特征香气成分为反-2-已烯醛、已醛、反-2-壬烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和顺-3-已烯-1-醇等以醛醇为代表的小分子化合物.