不同热处理方式对柠檬中酶钝化程度及主要品质的影响

• 作者: 于筱雨 吴奇霄 李少华 林洪斌 毕秀芳 车振明 邢亚阁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 柠檬 热处理 酶活 品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 字数: 4720字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016051

摘要

研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min,蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响.结果表明,热处理时间越长,柠檬中过氧化物酶钝化效果越好,但对柠檬品质影响越大,色泽变化随着热处理时间的增加,也越明显,蒸汽处理会使还原糖、丙二醛、抗坏血酸以及酚类物质含量略微升高,而在沸水浴环境下,因物质水溶性会使其在热处理过程中溶于水中使得含量下降;经过热处理过后,挥发性香气成分变化明显,尤其是醇醛类、烯烃类,都有显著的升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	邢亚阁	西华大学食品与生物工程学院	56	131	7.0	9.0
3	毕秀芳	西华大学食品与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
4	林洪斌	西华大学食品与生物工程学院	20	45	4.0	6.0
6	于筱雨	西华大学食品与生物工程学院	3	8	1.0	2.0
7	李少华	西华大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0
8	吴奇霄	四川大学轻纺与食品学院	2	1	1.0	1.0