柑橘皮果胶在海绵蛋糕制作中的应用研究

• 作者: 吕佳乐 姚闽娜 杨晓聪
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 柑橘皮果胶 提取 海绵蛋糕 工艺
• 年，卷（期）: ncpjgx_2018,（11）
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS213

摘要

以鸡蛋、低筋粉、细糖等为主要原料，添加柑橘皮果胶制作健康美味的海绵蛋糕。同时，以感官评分为指标，进行单因素试验和正交优化试验。结果表明，海绵蛋糕的最佳工艺条件为烘烤温度为上火190 ℃，下火170 ℃，烘烤时间15 min，果胶添加量0.6%，油脂添加量23%，细糖添加量147%。在此条件下，制作的海绵蛋糕感官评分为 94分，水分含量37.50%，酸价3.28 mg/g，过氧化值0.17 g/100 g，比容3.79 mL/g，菌落总数733 CFU/g，各项指标均符合国家标准。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚闽娜	福建农林大学食品科学学院	32	206	8.0	13.0
2	吕佳乐	福建农林大学食品科学学院	6	1	1.0	1.0
3	杨晓聪	福建农林大学食品科学学院	5	1	1.0	1.0