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乳酸菌发酵对复合豆乳饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响
乳酸菌发酵对复合豆乳饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响
作者:
彭珍
李彤
熊涛
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
植物乳杆菌
发酵复合豆乳饮料
风味物质,大豆异黄酮
抗氧化活性
摘要:
以植物乳杆菌发酵复合豆乳饮料为研究对象,对复合豆乳发酵前后的蛋白质、小肽、脂肪、乳酸及氨基酸含量进行测定.采用高效液相色谱法测定发酵前后大豆异黄酮单体含量;采用顶空固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术分析鉴定复合豆乳发酵前后香气成分;通过3种体外总抗氧化能力测定方法对复合豆乳发酵前后抗氧化能力进行分析和评价.结果表明,复合豆乳发酵后小肽、乳酸、氨基酸含量较发酵前显著上升(p<0.05);糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮;总抗氧化能力较发酵前有所增加;醇、酸、酯类等香气成分在发酵后显著增加,有利于改善复合豆乳风味.
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文献信息
篇名
乳酸菌发酵对复合豆乳饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
植物乳杆菌
发酵复合豆乳饮料
风味物质,大豆异黄酮
抗氧化活性
年,卷(期)
2018,(4)
所属期刊栏目
研究报告
研究方向
页码范围
111-118
页数
8页
分类号
字数
5965字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016105
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
熊涛
南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
64
864
16.0
27.0
2
彭珍
南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
14
46
5.0
6.0
3
李彤
南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
2
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传播情况
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引证文献(0)
二级引证文献(0)
2019(2)
引证文献(2)
二级引证文献(0)
2020(3)
引证文献(3)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
植物乳杆菌
发酵复合豆乳饮料
风味物质,大豆异黄酮
抗氧化活性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
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