乳酸菌发酵对复合豆乳饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响

• 作者: 彭珍 李彤 熊涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵复合豆乳饮料 风味物质,大豆异黄酮 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 111-118
• 页数: 8页
• 字数: 5965字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016105

摘要

以植物乳杆菌发酵复合豆乳饮料为研究对象,对复合豆乳发酵前后的蛋白质、小肽、脂肪、乳酸及氨基酸含量进行测定.采用高效液相色谱法测定发酵前后大豆异黄酮单体含量;采用顶空固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术分析鉴定复合豆乳发酵前后香气成分;通过3种体外总抗氧化能力测定方法对复合豆乳发酵前后抗氧化能力进行分析和评价.结果表明,复合豆乳发酵后小肽、乳酸、氨基酸含量较发酵前显著上升(p＜0.05);糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮;总抗氧化能力较发酵前有所增加;醇、酸、酯类等香气成分在发酵后显著增加,有利于改善复合豆乳风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊涛	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	64	864	16.0	27.0
2	彭珍	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	14	46	5.0	6.0
3	李彤	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	5	1.0	2.0