延边黄牛肉挥发性风味物质

• 作者: 侯婷婷 刘田 南京熙 李官浩 林墨 王娟 许美娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 延边黄牛 挥发性成分 固相微萃取 萃取纤维 气相色谱质谱
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-47,114
• 页数: 4页
• 字数: 3193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.010

摘要

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析延边黄牛肉3个部位的挥发性风味物质.通过65μm PDMS/DVB、75 μm CAR/PDMS、100 μmPDMS 3种萃取纤维的对比对萃取纤维进行了优化,表明65 μm PDMS/DVB对延边黄牛肉挥发性成分的萃取效果最佳;进一步分析了延边黄牛的西冷、后臀、牛腩3个部位的挥发性成分,结合主成分分析研究了3个部位的挥发性成分差异,结果表明3种部位存在差异,挥发性成分的数量、种类及色谱总峰面积均有不同,类别上的分布也无规律,3个部位共萃取到化合物155种,共有化合物为15种,包括6种醇类、7种醛类、1种酮类、1种其他类化合物.