4种胡椒产品水煮后对滋味影响的电子舌分析

• 作者: 吴桂苹 朱红英 谷风林 贾雯
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 胡椒 滋味 电子舌 鲜味和咸味
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 1183-1189
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.06.022

摘要

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,评价了4种胡椒样品(白胡椒粉、鲜果直接冷冻干燥制备的绿胡椒、热烫后日晒3d制备的黑胡椒、鲜果直接日晒干燥5d制备的黑胡椒)水煮后对基本滋味的影响.4种胡椒样品进行直接水煮、盐水煮、水煮后添加谷氨酸钠等处理,通过电子舌测试发现,鲜味和咸味是胡椒的主要味觉指标,4种样品在鲜味和咸味方面存在很大的差异,且2种味道趋势一致,其中2号胡椒咸鲜味均最大,其次是3、4号样品,1号样品的咸鲜味最小.盐水煮样品间的差异则主要表现在鲜味上,煮后加谷氨酸钠样品间差异则主要表现在咸味上.