金针菇对广式腊肠品质的影响

• 作者: 刘学铭 唐道邦 程镜蓉 许明映 陈智毅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 广式腊肠 品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 115-121
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.+5
• 语种: 中文

摘要

通过分析广式腊肠蛋白质氧化、脂质氧化、质构、色泽、挥发性风味等指标,结合电镜扫描(SEM),探究了金针菇(Flammulina velutipes,FVP)对广式腊肠整体品质的影响规律.结果表明,金针菇能显著减缓广式腊肠氧化速率(p＜0.05),降低产品硬度和咀嚼性,丰富腊肠风味,提高腊肠游离氨基酸含量,但过量的金针菇会对腊肠色泽和咀嚼性产生不良影响.综合评价显示,金针菇添加量为2％的腊肠总体效果最佳,其丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量为0.15nmol/g,过氧化值为0.08 g/100 g,巯基含量为59.19 μmol/mg,羰基含量为0.84 mg/mL,游离氨基酸含量为1241.90 mg/l00 9.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈智毅		64	985	19.0	30.0
2	刘学铭		121	2284	26.0	42.0
3	唐道邦		61	389	10.0	19.0
4	程镜蓉		9	0	0.0	0.0
5	许明映		1	0	0.0	0.0