氯化钙对啤酒鸭嫩化的影响研究

• 作者: 崔震昆 李岩
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 嫩度 氯化钙 感官评定
• 年，卷（期）: ncpjgx_2018,（11）
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1

摘要

啤酒鸭的做法有很多, 风味各异, 有些工艺制作的啤酒鸭嫩度达不到消费者的要求, 为了提高啤酒鸭的嫩度适应标准化生产, 采用氯化钙溶液浸泡鸭肉的方法, 使其在不改变风味的前提下, 通过对氯化钙溶液浓度、 浸泡时间、 加热时间等因素的影响, 结合感官评定和嫩度测定进行研究. 结果表明, 在氯化钙溶液浓度 200＆mmol/L, 浸泡时间10,min, 加热时间20,min时, 嫩度达到最佳, 且有啤酒鸭应有的特殊风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔震昆	河南科技学院食品学院	50	146	6.0	9.0
2	李岩		2	0	0.0	0.0