蒜皮膳食纤维物理改性技术研究

• 作者: 刘湾 姚豪杰 罗娟 马海乐
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蒜皮膳食纤维 改性 双螺杆挤压蒸煮 蒸汽爆破 高温蒸煮
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 58-67
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.05.008

摘要

为增强蒜皮膳食纤维的生理功能,研究了双螺杆挤压蒸煮、蒸汽爆破、高温蒸煮3种物理加工技术对蒜皮中可溶性膳食纤维(SDF)的含量及其基本成分的影响.单因素优化试验表明,3种方法的较优条件下SDF含量由5.31％分别提高到15.87％,15.04％和10.54％,其中挤压蒸煮技术效果最好,较优的挤压蒸煮处理条件为:样品水分含量25％、进料速度25 r/min、螺杆转速170 r/min、螺杆温度分布150-150-130-90-60℃.经物理加工处理后进行纤维素酶酶解,SDF含量仅分别提高0.97％,0.95％和1.06％,说明直接进行物理改性即可满足蒜皮膳食纤维生理功能增强的需求.在较优条件下,挤压蒸煮处理可导致蒜皮中总糖、可溶性多糖、SDF分别从原料中的19.52％,3.72％,5.31％,大幅度提高到38.59％,19.69％,15.87％.本研究结果为蒜皮的高值化综合利用提供技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马海乐	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	394	5399	37.0	53.0
2	罗娟	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	5	13	2.0	3.0
3	刘湾	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	2	11	2.0	2.0
4	姚豪杰	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	3	5	1.0	2.0