甘薯豆粕营养膨化食品感官指标与质构特性相关性研究

• 作者: 夏菠 廖卢艳 易有金 李满良 王璐 聂灿华
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 豆粕 甘薯全粉 膨化食品 感官指标与质构特性相关性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了明确甘薯豆粕营养膨化食品的感官指标与质构特性的相关性,通过质构仪测定其弹性(X1)、内聚力(X2)、黏性(X3)、咀嚼性(X4)、回复性(X5)和硬度(X6)等,同时与其感官评定指标:口感(Y1)、组织与形态(Y2)、感官咀嚼性(Y3)、色泽(Y4)、综合评分(Y5)进行相关性分析,建立预测模型为Y1=21.946+0.018X1 +0.366X3+0.302X4-0.188X6 (R2=0.851).结果表明,甘薯豆粕营养膨化食品质构弹性、硬度及咀嚼性是客观评定结果的重要物理指标,对量化感官指标、提高产品的质量分析效率具有重要意义.