工艺条件对传统乳扇出品率和加工特性的影响

• 作者: 刘红娜 孟丹 徐珊 窦玉萍 苏亚文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳扇 工艺条件 出品率 加工特性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 185-191
• 页数: 7页
• 字数: 6523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015636

摘要

以鲜乳、酸木瓜汁为原料,探究凝乳温度、凝乳时间、热烫pH、热烫拉伸温度、热烫拉伸时间等因素对乳扇的出品率和加工特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)的影响.得到乳扇加工的最佳工艺条件为:凝乳温度65℃、凝乳时间60 s、热烫pH4.8、热烫拉伸温度70℃、热烫拉伸时间3 min.该条件下乳扇的出品率为10.31％、水分17.21％、脂肪38.37％、灰分4.04％、蛋白质34.86％、乳糖6.49％、过氧化值0.17 g/100g,乳扇成品光滑细腻,感官和理化指标理想,拉伸性为46.86 mm、融化性为4.29 mm、油脂析出性为33.26 mm,产品质量符合云南省食品安全地方标准——乳扇的理化指标为乳扇的产业化提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟丹	西北民族大学生命科学与工程学院	7	16	4.0	4.0
2	苏亚文	西北民族大学生命科学与工程学院	4	6	1.0	2.0
3	刘红娜	西北民族大学生命科学与工程学院	18	23	4.0	4.0
4	徐珊	西北民族大学生命科学与工程学院	3	6	2.0	2.0
5	窦玉萍	西北民族大学生命科学与工程学院	4	8	2.0	2.0