发酵型红枣酒工艺条件的优化

• 作者: 张大为 张洁 裴志胜 闫佳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣酒 酶解 发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 191-195
• 页数: 5页
• 分类号: TS261
• 字数: 4988字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.038

摘要

红枣发酵酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿调制而成的低酒精滋补饮品,具有很高的营养价值和保健作用.该研究对红枣酶解条件、发酵工艺条件进行了优化.结果表明,最佳酶解条件为果胶酶添加量0.25％,酶解时间2h,酶解温度40℃,在此条件下酶解得到的枣浆糖度达14.2％;最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃,发酵时间7d,酵母添加量0.4 g/L,澄清条件为1％壳聚糖溶液添加量0.9 mL/10 mL枣酒,在此条件下发酵得到的红枣酒酒精度为9.9％vol,感官评分91分,pH值3.94,糖度5.1％,透光率为75.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	裴志胜	海南热带海洋学院生命科学与生态学院	25	33	3.0	4.0
3	张洁	海南热带海洋学院生命科学与生态学院	4	17	2.0	4.0
5	张大为	海南热带海洋学院生命科学与生态学院	4	17	2.0	4.0
6	闫佳	海南热带海洋学院生命科学与生态学院	4	12	1.0	3.0