不同酶处理对生物解离乳状液结构及稳定性的影响

• 作者: 李杨 李红 檀政 谢凤英 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆乳状液 生物酶 生物解离 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 318-325
• 页数: 8页
• 分类号: TS224.4
• 字数: 6638字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.09.037

摘要

以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同生物酶处理(碱性蛋白酶Protex 6L、碱性蛋白酶Acalase 2.4L、溶血磷脂酶、磷脂酶A2和磷脂酶D)对乳状液的蛋白质结构和稳定性的影响.采用2种蛋白酶和3种磷脂酶对乳状液进行处理,通过对粒径分布、Zate电位、显微镜观察、红外光谱以及荧光光谱的测定可知:分层系数和游离油得率从大到小依次为溶血磷脂酶、碱性蛋白酶Acalase2.4L、碱性蛋白酶Protex 6L、磷脂酶D、磷脂酶A2;采用溶血磷脂酶酶解时,其电位值、平均粒径显著升高;通过显微镜观察到油滴聚集明显,这与电位值、粒径测定结果相一致;采用酶处理后乳状液的蛋白质二级结构中,α-螺旋相对含量均降低,无规卷曲相对含量均增加,其中,用溶血磷脂酶处理后的乳状液中α-螺旋相对含量最低,无规卷曲相对含量最高;所有样品经蛋白酶和磷脂酶酶解处理后,荧光强度均降低,在溶血磷脂酶酶解后乳状液中蛋白质的荧光强度最低;采用溶血磷脂酶、磷脂酶A2和磷脂酶D酶解乳状液后,PA含量均升高,PC和PE降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
3	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
4	李红	东北农业大学食品学院	19	49	4.0	6.0
5	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0
6	檀政	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0