不同发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响

• 作者: 张亚东 李德美 王宗义 王根杰 辛闻
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵母 酵母助剂 氨基甲酸乙酯 赤霞珠
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 172-176
• 页数: 5页
• 字数: 3875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017069

摘要

为探讨发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响,选择不同酵母(ST、B0213、F15)和不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酵母助剂进行酒精发酵试验.结果表明,酒精发酵过程中不同酵母和不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)产量具有显著差异.在不同酵母酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为B0213＞ F15＞ ST,而使用不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为YN 0.6＞YN 0.3 ＞YNCK.发酵过程中,发酵初期阶段和发酵中期阶段EC产量较少,发酵末期阶段EC产量积累较多.该试验中,赤霞珠葡萄酒酿造过程中的EC产量范围在1.9～8.0μg/L,平均质量浓度为4.0 μg/L,均远低于美国或者欧盟规定的EC限量标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宗义	北京农学院食品科学与工程学院	15	38	4.0	5.0
2	李德美	北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室	23	134	7.0	11.0
3	王根杰	北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室	2	2	1.0	1.0
4	张亚东	北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室	5	3	1.0	1.0
5	辛闻	北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室	2	2	1.0	1.0