超高压处理对鲈鱼品质的影响

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 廖李 李新 汪兰 熊光权 石柳 郭丽萍
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 超高压 鲈鱼 品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 180-187
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.025

摘要

以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响.结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大.相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异.综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5d左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊光权		58	272	11.0	14.0
2	汪兰		42	146	7.0	11.0
3	丁安子		13	10	2.0	3.0
4	廖李		30	53	5.0	7.0
5	李新		22	49	3.0	6.0
6	石柳		8	3	1.0	1.0
7	乔宇		33	198	8.0	14.0
8	吴文锦		17	17	2.0	4.0
9	郭丽萍		1	0	0.0	0.0