糖基化卵白蛋白肽的制备工艺优化及特性与结构分析

• 作者: 代晓凝 刘丽莉 孟园园 李玉 杨陈柳 梁严予 陈珂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卵白蛋白 酶解 糖基化 工艺优化 功能性质 结构表征
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 181-187
• 页数: 7页
• 字数: 5148字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016057

摘要

为改善鸡蛋清蛋白的加工特性,该文以卵白蛋白(ovalbumin,OVA)为研究对象,考察酶法与糖基化相结合的协同改性对其特性和结构的影响.以接枝度为指标,采用响应面法对OVA肽糖基化的工艺条件进行优化,并对改性前后OVA的功能特性和结构进行研究.结果表明,OVA肽糖基化的最佳工艺条件为pH 9、蛋白质量浓度8 g/100mL、OVA肽:糖(质量比)为1∶1.5、反应时间4.5h、反应温度65℃,在此条件下,糖基化接枝度为(35.67±0.74)％.协同改性后OVA的乳化活性指数较未改性OVA的提高了51.20 m2/g,乳化稳定性提高了38.14％;起泡性和泡沫稳定性分别提高了121％,31.60％.SDS-PAGE结果表明,协同改性后OVA的分子质量由44.3 kDa变为45.0 ～97.2 kDa,傅里叶红外(FTIR)结果表明,协同改性后OVA的二级结构被破坏,葡聚糖连接到OVA肽上,部分红外吸收峰变强;扫描电镜(SEM)分析表明,协同改性后OVA的微观结构发生明显变化,由原来球状变成片状结构,排列更加紧密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
2	杨陈柳	河南科技大学食品与生物工程学院	8	15	3.0	3.0
3	梁严予	河南科技大学食品与生物工程学院	8	12	2.0	3.0
4	李玉	河南科技大学食品与生物工程学院	9	7	1.0	2.0
5	代晓凝	河南科技大学食品与生物工程学院	10	12	2.0	2.0
6	陈珂	河南科技大学食品与生物工程学院	10	18	2.0	3.0
7	孟园园	河南科技大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0