提取方法对大豆种皮多糖乳化能力的影响

• 作者: 何余堂 刘畅 刘贺 张红运 朱丹实 王胜男 赵丽 赵玲玲 韩金莲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆种皮多糖 乳化能力 微波 界面
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 154-161
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.01.020

摘要

为探寻高乳化能力大豆种皮多糖最佳提取方法,分别考察、对比微波辅助草酸法(SMO)、微波辅助草酸铵法(SMA)、草酸提取法(SNO)和草酸铵提取法(SNA)制备的大豆种皮多糖的乳化能力,并与市售高酯果胶及低酯果胶作对比.通过测定添加不同多糖乳状液的界面蛋白质吸附量、多糖吸附量、界面张力、Zeta电位、粒径分布及乳析指数等指标,确定大豆种皮多糖的乳化能力.结果表明,添加SMO、SMA、SNO和SNA乳状液的界面蛋白质分别为50.36％,53.76％,36.16％,49.16％;多糖吸附量分别为51.97％,56.21％,49.09％,52.05％;界面张力分别为41.56,39.34,46.97,43.54 mN/m,其中添加SMA乳状液的界面张力较低;Zeta电位分别为-22.90,-31.30,-17.78,-30.80 mV,其中添加SMA乳状液的Zeta电位绝对值较高,而SNO较低;添加SMA乳状液的粒度分布较集中,呈标准的正态分布,且常温贮藏30d后,未出现明显的乳析现象,表明SMA界面活性较高,且界面膜稳定性较好,优于其它3种大豆种皮多糖及对照组低酯果胶和高酯果胶.