低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性

• 作者: 叶韬 姜绍通 戴慧敏 林琳 陆剑锋
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 超高压(UHPP) 凝胶强度 持水性 低盐鱼糜 白鲢
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 195-202
• 页数: 8页
• 字数: 6872字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.038

摘要

为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1.5％NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1.5％ NaCl,0.1 MPa)和常压普通鱼糜(2.5％ NaCl,0.1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较.结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃.此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258.24 g·cm,较低盐对照组(203.92 g·cm)提高了26.04％,也显著(P＜0.05)高于普通鱼糜对照组(214.87 g·cm),持水性也显著(P＜0.05)提高.超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P＜0.05)增加.此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀.超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品科学与工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学食品科学与工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学食品科学与工程学院	88	790	17.0	24.0
4	叶韬	淮南师范学院生物工程学院	17	21	2.0	3.0
5	戴慧敏	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	7	2.0	2.0