尸胺/葡萄糖美拉德反应的影响因素、表征及应用

• 作者: 刘宇 姜维 李世杰 杨会成 相兴伟 胡世伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 尸胺 生物胺 葡萄糖 美拉德反应 酱油
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 146-153
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.01.019

摘要

尸胺是一种食品中常见的有毒物质,降低其浓度是食品领域研究的重要方向.采用尸胺/葡萄糖美拉德反应作为尸胺控制的新方法.对尸胺/葡萄糖美拉德反应体系,分析了反应时间、温度、初始pH值、NaCl含量、葡萄糖初始浓度和尸胺初始浓度对尸胺去除率的影响.结果表明,尸胺去除率随反应时间的延长,温度的升高,初始pH值和葡萄糖初始浓度的增加而升高;随NaCl含量和尸胺初始浓度的增加而降低,且在特定反应条件下,尸胺可被完全去除.采用荧光强度和紫外-可见吸收光谱图对尸胺/葡萄糖美拉德反应过程进行表征,结果显示反应过程中有新物质生成.在初步应用试验中,添加2％葡萄糖并在95℃条件下加热3h,可以显著将市售酱油中的尸胺浓度从2.32 mmol/L降为1.69 mmol/L(P＜0.05).综上所述,尸胺/葡萄糖美拉德反应是一种有潜力的尸胺控制方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨会成		31	268	10.0	15.0
2	胡世伟	浙江海洋大学创新应用研究院	5	4	1.0	1.0
3	姜维	浙江海洋大学创新应用研究院	8	25	2.0	4.0
4	李世杰	浙江海洋大学创新应用研究院	9	18	2.0	4.0
5	相兴伟		18	70	5.0	7.0
6	刘宇	浙江海洋大学创新应用研究院	3	5	2.0	2.0