大豆分离蛋白加工中消泡剂对产品功能特性的影响

• 作者: 何东平 刘军 李成辉 王彩华 王洪彩 范书琴
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 消泡剂 大豆分离蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 48-51,62
• 页数: 5页
• 分类号: TS229|TQ936.2
• 语种: 中文

摘要

在大豆分离蛋白加工过程中,研究消泡剂添加量对大豆分离蛋白功能特性的影响,如大豆分离蛋白的凝胶强度、持水性、起泡性、泡沫稳定性、吸油性和疏松密度,并对不同消泡剂添加量加工的大豆分离蛋白进行豆腐的应用验证.结果表明:随着消泡剂添加量增加,大豆分离蛋白凝胶强度和吸油性提高,但持水性、起泡性和泡沫稳定性降低;不添加消泡剂和消泡剂添加量达到0.7 kg/m3时,采用大豆分离蛋白制作的豆腐组织状态和口感都会变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	132	385	9.0	12.0