鲁氏酵母对米渣生酱油风味和抗氧化活性的增强效应

• 作者: 康旭 袁江兰 钟文秀 陈晓敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲁氏酵母 米曲霉 黑曲霉 米渣 氨基酸态氮 风味 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201817004

摘要

利用鲁氏酵母和曲霉联合发酵米渣制作生酱油,评价其对产品风味和抗氧化活性的影响.结果表明鲁氏酵母可以提高米渣生酱油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、4-乙烯基愈创木酚含量,增强还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、总抗氧化能力和·OH清除率等体外抗氧化活性.米渣酱醪发酵至pH 5.0时接种0.025％鲁氏酵母发酵的生酱油品质最好,发酵45 d时,总氨基酸和抗氧化氨基酸质量浓度较未接种组分别提高了24.76％和40.73％,还原力达到5830.43μg VC/mL.米渣生酱油的挥发油、色素和截留分子质量小于10 kDa的组分均具有明显的DPPH自由基清除活性,并且呈现一定的量效关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康旭	湖北工业大学生物工程与食品学院	59	392	10.0	17.0
2	袁江兰	湖北工业大学生物工程与食品学院	43	107	7.0	8.0
3	钟文秀	湖北工业大学生物工程与食品学院	3	17	3.0	3.0
4	陈晓敏	湖北工业大学生物工程与食品学院	3	8	1.0	2.0