干燥方式对黑枣粉品质特性的影响

• 作者: 乔小全 乔梦 任广跃 卢映洁 张乐道 段续 田晓玉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 黑枣粉 变异系数权重法 综合评分 干燥 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 189-194,220
• 页数: 7页
• 字数: 6319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.037

摘要

以黑枣为原料,运用热风、微波、喷雾、变温压差膨化、真空冷冻5种干燥方法制备黑枣粉,并对其湿润下沉性、分散性、溶解度、堆积密度等物理性质进行研究,采用变异系数权重法计算5种黑枣粉的综合评分,探索干燥方式对黑枣粉品质特性的影响,以明确黑枣粉最佳干燥方式.结果表明:分散性、湿润下沉性、吸湿性、溶解度在产品评价中所占权重较大,分别为0.239,0.236,0.217,0.168.综合评分表明喷雾干燥制备的黑枣粉品质最优,其次是变温压差膨化干燥,真空冷冻干燥和微波干燥次之,热风干燥制备的黑枣粉品质最差,综合评分分别为0.161,0.026,-0.026,0.06,-0.089.变温压差膨化干燥所制备的黑枣粉粉质特性较好,且产率高、成本低,适宜于黑枣粉的工业化生产.