美藤果蛋白的功能性质研究

• 作者: 刘云 张雪春 王振兴 田景 范方宇 阚欢
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 美藤果 蛋白质 功能性质 pH 温度
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1|TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.03.009

摘要

以美藤果饼为原料,采用碱提酸沉法制备美藤果蛋白,研究pH、温度、NaCl浓度和蔗糖浓度对美藤果蛋白功能性质的影响.结果表明:当pH为5时,美藤果蛋白的溶解度、乳化性能和起泡性均最小;随着温度的升高,美藤果蛋白的溶解度、持水性、持油性呈先增大后减小的趋势;加入适量NaCl可增大美藤果蛋白的溶解度、乳化性能和起泡性能;加入蔗糖使美藤果蛋白的起泡性降低,而加入适量的蔗糖可增大美藤果蛋白的乳化性能.pH、温度、NaCl浓度和蔗糖浓度对美藤果蛋白的功能性质有一定影响,可通过改变上述条件以获得良好加工性质的美藤果蛋白产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘云	西南林业大学轻工与食品工程学院	72	261	8.0	13.0
2	阚欢	西南林业大学轻工与食品工程学院	84	220	7.0	12.0
3	范方宇	西南林业大学轻工与食品工程学院	48	56	5.0	6.0
4	张雪春	西南林业大学轻工与食品工程学院	21	75	4.0	8.0
5	王振兴	西南林业大学轻工与食品工程学院	10	24	3.0	4.0
6	田景	西南林业大学轻工与食品工程学院	1	3	1.0	1.0